樂事悠活誌
2019年10月15日
埔里山城廚師-劉恆宏 美食解析家

埔里山城廚師-劉恆宏 美食解析家


為追夢離家出走
劉恆宏:「我十五歲那年為了走自己的人生道路而毅然決定逃離家鄉,來到三重埔獨立謀生,父親要我從埔里宏仁國中畢業後,報考預校,我只好跟母親辭別後,匆匆北上投靠朋友,想不到年少不經事,把身邊盤纏都花掉,只好硬著頭皮到海產店做學徒,而開啟我劉恆宏的廚子師生涯」。

走遍西半部拜師求藝

 

國中畢業時,台灣還沒有所謂的餐飲科系,劉恆宏為了擺脫父親替他選擇的人生框架,創造自己的職涯目標,走遍北中南,從中式料理開始修習。劉恆宏:「我從台北、嘉義、南投到台中,一路追隨許多廚藝前輩,遇到不少貴人,像啟蒙者是山樂飯店的阿昇師、友山飯店的瑞明師,而啟發我料理文化與倫理的則是亞都麗緻的邱平興師傅,他是第一個帶給我食安觀念的人,每道菜最首要的是注意衛生、講求安全,最後才是好吃,這席話一直烙印在我腦中而直到現在。」

與父親再續天倫之樂
父親一場車禍讓劉恆宏再度回到家鄉埔里,因為媽媽去世,家裡又沒其他人可以照顧爸爸,他只好擔起照顧爸爸的責任,回家照料父親,並尋找機會繼續他的廚藝人生。從學徒、三廚做到二廚,這次終於有機會出頭天,在九二一地震前夕,他在故鄉結識開餐廳的林素貞夫婦,有幸進到當時的廚師團隊,想不到餐廳的廣東師傅帶團出走,而空出主廚職缺,餐廳有意培養在地人才,劉恆宏在另一名廚師讓賢下,被舉薦為廚房主廚、行政主廚,後來就以「阿宏師」名號闖蕩料理界。
從他山之石為師
除了身邊的貴人外,透過美食活動與技術交流更是「阿宏師」提昇自我經驗值的最佳方法,像每年的中華美食展,就認識不少料理界的大師級高手,可以從他們身上學到不少新招數,劉恆宏:「令我印象最深的是高雄餐旅大學陳寬定老師,中餐西吃的概念就是從他那邊所學。」有了新概念後,「阿宏師」的思維也隨時跟著外面的脈動調整,從擺盤、主食的西式調理到沾醬,都開始巧妙變化,讓埔里出現不輸台北大飯店的菜色,甚至登上國宴,打響南投菜美名。

把美食解析成自己的拿手菜
吃過中國八大菜系和無數西式餐飲,「阿宏師」喜愛從別人的料理中為自己的新菜色找「吃路」,一般人吃美食是淺嚐輒止,他卻是將每道佳餚的食材拆解後,記到腦海裡,不管是食物主體、配料、沾醬或煎煮炒蒸炸的處理方式,都成為他日後變換季節菜的參考,世界上有股票分析師,也有軍事專家,那劉恆宏透過自己的五感成為美食解析家,他不靠數據,只靠經驗和親身體驗,他強調,身為一個廚子師必須要時時走出廚房,融入外面的世界,才能求新求變不被饕客淘汰。


扶植在地農民
「阿宏師」每週至少會花兩天親自到契作農民的園區實地觀察,埔里當地的地瓜葉、刺蔥、野薑花都與有機小農合作,固定輸入至餐廳成為桌上佳餚,除了替消費者把關前端的食安問題,他還要求餐廳服務員務必在每道菜上桌前用三十秒來介紹,讓顧客在動筷子前,能簡單了解這道菜與在地的連結關係,劉恆宏:「大家都知道筊白筍、紅甘蔗、香菇是當地農產,但背景資料與使用方式卻不清楚,透過服務員的口述,與客人互動,培養愛上埔里這件事,這是我的崗位能行銷埔里的方式」。

「心」料理行銷埔里小鎮
阿宏師:「有一天,知名美食作家蔡瀾帶著他的好友倪匡前來,我只知道這桌客人都上了年紀,所以希望食材要盡量軟化,當時客人的顧慮我有放到心裡,所以扣肉事先多蒸了兩個鐘頭,然後再把埔里自產的紹興酒加進去提味,想不到這個看似平常的小動作,卻讓兩位大作家覺得揪感心,馬上請我進入他們包廂道謝,還親口跟我說,這是他們吃過最美味的扣肉」。這個意外小插曲不但讓阿宏師執掌的餐廳聲名大噪,也成功替埔里完成一次國際行銷,每個人都可以用自己的方式行銷自己的家鄉,劉恆宏用他最熟悉的料理征服每個旅人的心,讓大家深刻將「埔里印象」烙印在腦海裡。

劉恆宏小檔案
埔里宏仁國中畢業
台北三重海鮮店學徒
嘉義朴子中餐廳學徒
南投埔里金都餐廳廚藝總監
南投縣美食協會理事長
台灣百大名廚
國宴主廚



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